Entrecote in Kräuter-Zitronen-Salzmantel

Gestern hatten wir unsere besten Freunde zu Besuch. Schon lange geplant war dieses Sonntagsessen und es war klar, das soll ein perfektes Mittagessen werden... Aber was kochen? Ich wollte schon lange mal ein Fleisch in Salzkruste machen. Uns so gab es dann nach langem hin und her ein Kalbsentrecote in einer Kräuter-Zitronen-Salzkruste.

So sah das Fleisch auf dem Teller aus.Serviert wurde es mit einem luftigen Sösschen aus Zitronensaft, Sekt, Schalotten, Kräutern und Sahne. Dazu Spargel und ein Risotto mit getrockneten Tomaten.

Zur Zubereitung des Fleisches: Ich hatte ein Kalbsentrecote von 850g fertig pariert von der Metzgersfrau meines Vertrauens. Ich war beim Anblick schon ganz verliebt in das Fleisch, so ein schönes Stück!

Nachdem ich den Ofen auf 180° eingestellt hatte, habe ich das Fleisch rundherum heiss, aber nur kurz (1 min.) angebraten. Danach auf einen Teller gelegt und mit etwas Kräutern, Zitronenschale, Knoblauch und Pfeffer bestückt.

 Das Kräuter-Zitronensalz hatte ich vorher vorbereitet. Dazu habe ich etwa 1.2kg grobes Salz und allerlei Kräuter aus dem Garten verwendet. Thymian, Oregano, Rosmarin und wenig Salbei. Dazu die Schale von 2 Zitronen gerieben und 2 Zehen Knoblauch gepresst.

 Alles vermischt. Nach dem Anbraten des Fleisches wurden dann 4 Eiweiss geschlagen und unter das Salz gehoben.

 Ein Viertel der Masse habe ich aufs Backblech gestrichen, das Fleisch darauf gelegt und mit dem Rest umhüllt. Danach ab in den warmen Ofen. Zuerst 20 min. bei 180°, dann die Ofentür geöffnet, bis es nur noch 80° waren. Eine weitere Stunde garte es dann bei 80°. Danach habe ich es rausgenommen, die Kruste geöffent und das Fleisch rausgenommen. Ich sag euch, einfach ein Traum! Hier noch einmal das Bild vom aufgeschnittenen Fleisch... seht ihr wie saftig und zart es ist? Mmmmmhhh... mein Mund wird wieder ganz wässrig...

 Die Vorspeise habe ich leider nicht fotografiert. Es gab ein Cherrytomaten-Tatar auf Basilikumcrème und dazu einen Nüsslisalat.

Aber hier seht ihr das Dessert: selbstgemachtes Eis (ich hab ja jetzt eine Maschine) mit dabei das Roseneis, das Rosmarineis und die grosse Kugel ein Fior di latte-Eis.

Dazu gab es mit Minze marinierte Beeren und Macarons in zwei Sorten: Minze und Beeren.

So nun wünsch ich euch eine schöne Woche und falls ihr am Sonntag nachkocht... en Guete!